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Teste
di agnello o capretto ripiene.
Le testine vanno spaccate a metà e messe a bagno in acqua fredda
per mezza giornata fino a quando non diventino quasi bianche (devono
perdere il sangue); poi vanno pulite e lavate accuratamente. In
un piatto a parte si prepari un impasto fatto d'olio, vino bianco,
prezzemolo, mollica di pane, aglio, formaggio pecorino e un tuorlo
d'uovo. L'impasto viene cosparso sulle testine che si mettono
al forno; mezz'ora di cottura e sono pronte per essere gustate
a tavola.
Lo
spaghetto del pescatore.
In un tegame di creta, si metta a crudo,pomodori, olio, mezzo
peperone verde dolce, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo,
sale, crostacei piccolissimi, un calamaro a pezzetti, scampi
piccoli, granchi di sabbia e di scoglio, canocchie (meglio
conosciute come cicale) e gamberetti. Dopo circa 20 minuti
di cottura si aggiungano i frutti di mare: telline, vongole,
cozze nere, cannolicchi e noci di mare. Contemporaneamente
si mettano a bollire, a parte, gli spaghetti in acqua salata.
Si versino cotti al dente nel tegame del pesce. Si mescoli
e si serva a tavola. |
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Zuppa
di pesce con piselli.
Per
la preparazione di questo piatto occorrono 800g di pesce fresco,
tra cui seppie in abbondanza. Altri 800g di piselli piccoli e
dolci ; 2 cucchiai di olio di oliva, 1 cipollina, mezzo bicchiere
di vino bianco secco, un pomodoro maturo, prezzemolo tritato,
sale e pepe. Si pulisce il pesce, si svuotano le seppie: eliminare
l'osso, la sacca dell'inchiostro(facendo attenzione che non si
rompa) e la sacca contenente il liquido giallo scuro. Togliere
gli occhi, spellare le seppie e lavarle bene in acqua, scolarle
e tagliarle a pezzi tentacoli inclusi. In un largo tegame far
soffriggere la cipollina tritata con due cucchiai di olio. Unire
quindi il pesce e le seppie, salarle, peparle, dare una mescolata
ed aggiungere il vino bianco. Fare quindi evaporare, aggiungere
il pomodoro pelato fatto a pezzi ,coprire e lasciare cuocere per
una ventina di minuti. Intanto sbucciare i piselli unirli alle
seppie ed al pesce con un mestolo di acqua calda e continuare
la cottura per altri trenta minuti. Infine cospargere il tutto
con prezzemolo tritato. Preferendo la zuppa in bianco si può eliminare
il pomodoro. In questo caso al posto del pomodoro e della cipolla,
far soffriggere uno spicchio d'aglio.
La
pescatrice ripiena.
Tipico piatto di Termoli, dove cucinare il pesce è una cultura.Si
pulisce una pescatrice estraendo l'interiora e poi la si sala.
Intanto a parte si prepara un impasto di uova battute, formaggio
(parmigiano misto a pecorino), prosciutto, mollica di pane ed
abbondante prezzemolo. Riempita la pescatrice, se ne cuce l'apertura
e si prepara un sughetto alla marinara in una teglia di creta.
Esso verrà preparato con pomodoro pelato, aglio, olio di oliva,
origano e prezzemolo. Dopo una decina di minuti si può calare
la pescatrice , precedentemente preparata, lasciandola cuocere
a fuoco lento finchè non fuoriescano gli occhi; quando questo
avviene vuol dire che la giusta cottura è stata raggiunta.
Il
coniglio alla molisana
Pulite il coniglio, lavatelo, dissossatelo e ritagliatelo in pezzi.
Prendete degli spiedini ed in ognuno infilzate un pezzo di carne,
una foglia di salvia, una salsiccia, ancora un pezzo di carne
e ancora salvia. Condite con sale, pepe e rosmarino. Ultimati
gli spiedini, cuoceteli sulla brace o in forno caldo, rigirandoli
spesso e ungendoli con olio.
Braciole di maiale al vino bianco
Togliete la parte grassa alle braciole di maiale e passatele dalla
macchinetta tritacarne. Con questa carne confezionate quattro
bracioline che passerete in un pesto composto da uno spicchio
di aglio, un rametto di rosmarino, un pezzetto di peperoncino
roso e sale. Fate aderire bene questo pesto da ambo le parti delle
bracioline e poi allineatele in una padella con qualche cucchiaiata
di olio caldo. Portate la padella su fuoco moderato e fate rosolare
le bracioline da una parte e dall'altra. Innaffiatele, quindi,
con mezzo bicchiere di vino bianco secco e, quando sarà evaporato,
con qualche cucchiaiata di brodo caldo. Coprite la padella con
il suo coperchio, diminuite il fuoco al minimo e lasciate cuocere
lentamente le bracioline. Servitele molte calde.
Scrippellle
Mettete in una terrina le uova, sbattetele e poi aggiungeteci
150 grammi di farina, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato,
un pizzico di sale ed un nonnulla di noce moscata. Mescolate i
vari ingredienti, poi versate nella terrina, a poco a poco, un
quarto di latte, sempre mescolando, per ottenere una pastella
piuttosto liquida. Mettete in una padellina una cucchiaiata di
olio, portate la padellina su fuoco vivace e versateci dentro
due cucchiaiate del composto preparato. COnfezionate così una
frittatina e via via tutte le altre fino a che avrete utilizzato
tutte le uova della terrina. Su ogni frittatina spolverizzate
abbondante parmigiano e pecorino grattugiati e mischiati insieme
e poi avvolgetela su se stesa in modo da racchiudere i formaggi.
Distribuite le frittatine nelle scodelle e versateci sopra del
brodo bollente.
Zuppa sante'
Mettete in una terrina la polpa di vitello macinata, una cucchiaiata
di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, pepe. Mescolate bene
il tutto e formatene delle palline della grandezza di ceci che
passerete nella farina e friggerete in una noce di burro. Tagliate
le regaglie in pezzetti e rosolate anche queste in una noce di
burro. In una pentola mettete a scaldare il brodo e quando bollirà
tuffateci le polpettine e le regalie e fate cuocere. Infine distribuite
la zuppa nelle scodelle guarnite con fettine di pane e pezzetti
di caciocavallo e su tutto spolverizzate formaggio pecorino e
formaggio parmigiano grattugiati e mischiati insieme.
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